大明星指定菜:三杯雞→阿基師

特色:
1‧三杯元素:米酒、醬油、麻油 2‧雞肉口感滑嫩帶有膠質 3‧肉質不可變柴
4‧鍋底乾乾爽不帶油

做法
1‧先將雞腿劃開去骨將骨頭中的血塊去除。
※骨頭同煮可釋放出膠質。
2‧將雞肉入水鍋汆燙。
※汆燙可去除雜質並縮餖烹煮時間。
3‧起鍋加入香油,再加入少許麻油,加薑片、蒜頭爆香。
※蒜頭不可切片以免後會變糊。
4‧加入辣椒、蔥段爆香。
5‧加入雞肉拌炒煸香。
6‧砂鍋加熱空燒。
7‧雞肉鍋中加入8匙米酒、4匙醬油、2匙糖、少許麻油。
※加糖會有亮度及甘醇度。
※若能使用冰糖更好,不會過甜。
※糖會產生焦化,使雞肉會有黑亮的色澤。
8‧蓋上鍋蓋以小火燜煮。
※雞皮的油份會分解出來,和麻油會帶出香味。
9‧雞燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。
10‧加入九層塔提香。
11‧加蓋10秒。
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