大明星指定菜:雲南椒麻雞→阿基師

外皮酥脆、肉嫩多汁,吃過一次就讓人永難忘懷!

特色:
1‧用炸的方式烹調 2‧口感香中帶麻 3‧口味鹹鮮合一

材料:
去骨雞腿1隻、白芝麻少許、檸檬汁適量、高麗菜半顆、太白粉、蔥末少許、
香菜末、蒜末、辣椒末

調味料:
醬油、米酒、花椒粉、花椒粒、魚露、水、麻油、糖、檸檬汁

做法:

1‧將高麗菜切細絲,加入辣椒泡冰水〈增加色澤〉。
2‧起鍋加入2匙油,加入花椒粒〈開火炒至黑〉、少許花椒粉〈麻味更重〉、
熄火,將花椒油濾渣備用。
3‧將雞肉切成厚薄一致,將醬油〈醬油多炸時雞肉會黑〉淋於雞肉上、淋上
少許米酒、撒上少許鹽巴、少許糖。
4‧以刀略刴雞肉,幫助醬料入味,略沾太白粉〈會酥〉。
5‧將雞排下鍋油炸。
6‧調製醬汁:2匙檸檬汁、1匙魚露〈鹹味的來源〉、少許冷開水〈讓魚露鹹度
不會有壓迫感〉、少許麻油、少許醬油、少許糖、加入蔥末、香菜末、蒜末、
辣椒、加入花椒油、少許酒。
7‧將雞排先撈起, 拉高油溫,將雞排回鍋搶酥。
8‧高麗絲瀝乾水份排在盤底,雞塊切除四邊不整齊部份,再切適當大小擺盤,
淋上醬汁即可。
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