大明星指定菜:糖醋魚 & 糖醋里肌→阿基師

特色:
1‧主食材需油炸 2‧調味包含酸和甜 3‧醬汁要緊密包覆主食材
4‧甜酸味的比重以個人口感為主,但兩者都需兼顧。

材料:
黃魚1條(刮鱗去好內臟, 將內臟血污擦拭乾淨)、豬里肌肉600g、青椒1個、
紅甜椒1/2個、黃甜椒1/2個、太白粉(裝盤)、蒜末、蔥花


調味料:
米酒、醬油、糖、白醋、番茄醬、清水、太白粉水、香油、蛋液1顆、胡椒粉

做法:
1‧打蛋液。
2‧將肉放入塑膠袋中打扁〈延展性大〉,逆紋切斜片〈可將面積拉大,
不要太厚,太厚不易熟,即使熟,肉質也會變柴〉。
3‧醃肉:加醬油、米酒、少許全蛋液〈有黏性〉,將肉片與醃料拌勺,
加少許太白粉拌勻〈加強黏性〉。
4‧將魚身劃斜刀〈內臟要處理乾淨,斜刀進去再直切,如同魚排,易入味,
且易熟〉。
5‧調醃料:加醬油、米酒、少許全蛋液,將魚均勻沾附醃料。
6‧將魚放入塑膠袋中,加太白粉,將塑膠袋收口,充滿空氣,上下左右搖動,
讓魚沾勻太白粉。
7‧鍋中油溫燒到180度炸魚〈魚背向上下鍋。略扶一下固定〉,並用油潑魚身,
使受熱均勻。
8‧將豬肉放入塑膠袋中,以和魚的相同方法均勻沾粉。
9‧將豬肉下油鍋炸。
10‧調醬汁:一碗白醋、兩碗水、一碗砂糖。
11‧起油鍋,爆香蒜末及薑末,加入一碗蕃茄醬,加入糖醋水,煮滾。
12‧將魚撈起盛盤;甜椒及洋蔥過油,將豬肉甜椒及洋蔥撈起瀝油。
13‧醬汁加少許太白粉〈水比例為粉1:水3,不能太稀稠,否則魚肉巴不住,
糖醋汁淋在盤底轉一圈,能巴附在盤底,則濃稠度正好〉。
14‧加少許熱油嗆蔥花〈熟的動作,不要擺生的蔥花〉。
15‧醬汁中加少許香油〈加入油後會水解,可再加加太白粉水〉。
16‧魚肉灑少許胡椒粉,淋上糖醋醬汁,灑上少許蔥花。
17‧鍋中先盛出部份醬汁,將豬肉、甜椒及洋蔥倒入醬汁中拌勻。
18‧起鍋前加少許香油盛盤。
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